Charcutier : conditions d'accès et d'exercice en France

Pour pouvoir exercer en tant que charcutier en France, l'intéressé doit <span class="miseenevidence">détenir les qualifications nécessaires</span>. Les règles varient selon sa nationalité : français, ressortissant d'un État de <a href="https://www.pignans.fr/mes-demarches-entreprises/?xml=R41270">l'Union européenne (UE)</a> ou de <a href="https://www.pignans.fr/mes-demarches-entreprises/?xml=R42218">l'Espace économique européen (EEE)</a>, ressortissant d'un État tiers.

Conditions à respecter tout au long de l’activité

S’il souhaite <span class="miseenevidence">diriger ou gérer une entreprise</span>, l’artisan doit obligatoirement respecter les <span class="miseenevidence">conditions d'honorabilité</span>. Ces conditions garantissent qu’il n'a pas fait l'objet de condamnation.

Il est impossible de diriger ou gérer une entreprise lorsque le professionnel se trouve dans l'un des cas suivants :

• <span class="miseenevidence">Interdiction</span> de diriger, administrer ou contrôler, directement ou indirectement, une entreprise commerciale, artisanale, agricole ou une personne morale
• <span class="miseenevidence">Condamnation</span> à une <a href="https://www.pignans.fr/mes-demarches-entreprises/?xml=R52296">peine complémentaire</a> d'interdiction d'exercer une activité professionnelle ou sociale pour crime ou délit.

Contrôle par la CMA

La chambre de métiers et de l'artisanat (CMA) peut vérifier si les conditions d'honorabilité sont bien respectées.

Pour effectuer ce contrôle, elle peut accéder au <a href="https://www.pignans.fr/mes-demarches-entreprises/?xml=R70077">fichier national des interdits de gérer</a>.

Le choix d'une forme juridique (ou statut juridique) de l'entreprise est une étape décisive.

Il détermine les règles de fonctionnement de l'entreprise mais il a également des incidences sur le régime fiscal et sur la protection sociale.

Il existe deux grandes formes juridiques :

• <span class="miseenevidence">Entreprise individuelle (EI)</span> : permet d'exercer son activité seul et en son nom propre. Le chef d'entreprise et l'entreprise individuelle forment une <span class="miseenevidence">seule et même personne</span>. La micro-entreprise (ou auto-entreprise) est une entreprise individuelle avec un régime fiscal et social simplifié.
• <span class="miseenevidence">Société</span> : permet d'exercer une activité dans une entité juridique distincte du chef d'entreprise. Elle dispose de la <a href="https://www.pignans.fr/mes-demarches-entreprises/?xml=R71100">personnalité morale</a>, c’est-à-dire qu’elle a sa propre existence juridique (capital social, dénomination sociale, siège social, etc).

Ces 2 modes d’exercice ont chacun leurs règles particulières :

Pour faire le bon choix, il est donc indispensable de prendre en compte de nombreux facteurs :

• Exercice de l'activité seul ou à plusieurs avec des associés (en société )
• Régime fiscal concernant l'imposition des bénéfices
• Régime de protection sociale selon la forme juridique envisagée.

Pour vous aider à choisir la forme juridique la plus adaptée à votre situation, l'Urssaf met à disposition le simulateur suivant :

Le charcutier prépare et vend de la viande de porc au consommateur. Il assure également la préparation de produits et de plats cuisinés à base de viandes. Afin de garantir la sécurité des consommateurs, le charcutier doit effectuer une déclaration de manipulation de denrées alimentaires auprès de la direction départementale de protection des populations (DDPP) :

Cette déclaration doit être réalisée <span class="miseenevidence">avant l’ouverture </span>de l’établissement et doit être renouvelée en cas de changement d'exploitant et/ou d'adresse ou d’activité.

Cette déclaration peut être effectuée de l'une des manières suivantes :

• soit avec le formulaire Cerfa puis adressée à la direction départementale de protection des populations (DDPP)

• soit directement en ligne :

Pour plus de détails, vous pouvez consulter la fiche sur <a href="https://www.pignans.fr/mes-demarches-entreprises/?xml=F33822">la déclaration de manipulation de denrées et l’agrément sanitaire.</a>

Déclarer l’activité

Le charcutier doit procéder à l'immatriculation de son entreprise au Registre national des entreprises (RNE).

Cette procédure doit être effectuée en ligne sur le site du Guichet des formalités des entreprises :

Le charcutier doit faire sa demande d'immatriculation dans le <span class="miseenevidence">mois qui précède</span> la date déclarée du début de l'activité et, <span class="miseenevidence">au plus tard, 15 jours</span> après la date de début d'activité. Cette formalité a pour effet de donner une existence juridique à l'entreprise.

Cette déclaration permet d’informer l’ensemble des organismes concernés par le lancement de l'activité (Insee, organismes sociaux, Urssaf, centre des finances publiques…).

Dès que la demande d'immatriculation est acceptée, l'Insee attribue :

• Un numéro <a href="https://www.pignans.fr/mes-demarches-entreprises/?xml=F32135">Siren</a> : c'est <span class="miseenevidence">un numéro unique d'identification</span> de l'entreprise composé de 9 chiffres 
• Un numéro <span class="miseenevidence">Siret</span> : c'est l'<span class="miseenevidence">identifiant géographique de chacun des établissements</span> de l'entreprise, il est donc possible d'en avoir plusieurs. Ce numéro est composé du Siren et d'un NIC (Numéro Interne de Classement).

Lors de l’enregistrement de l’entreprise, l’Insee attribue également au professionnel son code <a href="https://www.pignans.fr/mes-demarches-entreprises/?xml=R53058">APE</a>.

Lorsque le conjoint (marié, partenaire de <a href="https://www.pignans.fr/mes-demarches-entreprises/?xml=R45368">Pacs</a> ou concubin) du chef d'entreprise exerce une <span class="miseenevidence">activité professionnelle</span> <span class="miseenevidence">régulière </span>dans l'entreprise, il faut fournir une attestation sur l'honneur précisant son statut. Il est possible d’opter pour l’un des statuts suivants : conjoint collaborateur, conjoint salarié, conjoint associé.

Déclaration de non-condamnation

Lors de l'immatriculation de son activité, le charcutier doit fournir une <span class="miseenevidence">déclaration sur l’honneur de non-condamnation</span>.

Par cette déclaration, l’artisan atteste qu'il n’a fait l’objet d’aucune sanction pénale, civile ou administrative lui interdisant de créer et gérer une entreprise.

Un <span class="miseenevidence">modèle</span> de déclaration de non condamnation et de filiation est disponible :

Les cotisations appelées par l'<a href="https://www.pignans.fr/mes-demarches-entreprises/?xml=R44849">Urssaf</a> dépendent de la structure d’exercice de l’activité et du statut juridique du dirigeant.

Pour connaître toutes les règles concernant le <span class="miseenevidence">régime social</span> du dirigeant, il est possible de consulter la fiche relative à la <a href="https://www.pignans.fr/mes-demarches-entreprises/?xml=F38152">Protection sociale du dirigeant de société</a>.

Le professionnel qui exerce son activité en son nom propre (entreprise individuelle) ou en tant que gérant majoritaire d'une société (comme une EURL ou une SARL), est affilié à la <span class="miseenevidence">Sécurité sociale des indépendants</span> (SSI), le régime obligatoire des travailleurs non salariés.

Le professionnel doit régler des cotisations sociales auprès de l’Urssaf dès le début de son activité.

Toutefois, en pratique, <span class="miseenevidence">aucune cotisation ni contribution sociale n’est exigée pendant les 90 premiers jours</span> qui suivent le lancement de son activité.

Les revenus n'étant pas encore connus au démarrage de l’activité, les cotisations sont d’abord calculées sur une <span class="miseenevidence">base forfaitaire</span> pendant les 2 premières années (aux mêmes taux que ceux qui s’appliquent en cours d’activité). Elles sont ensuite ajustées et régularisées en fonction des revenus réels de l’année d’exercice.

Les cotisations sont obligatoirement payées en ligne de l'une des façons suivantes :

• Soit<span class="miseenevidence"> chaque mois</span> : le paiement s’effectue le 5 ou le 20 de chaque mois, par prélèvement automatique.
• Soit <span class="miseenevidence">chaque trimestre</span> : le paiement s’effectue par prélèvement automatique, par télépaiement ou par carte bancaire les 5 février, 5 mai, 5 août et 5 novembre.

Lorsqu’il exerce son activité dans le cadre d’une société et qu’il occupe des fonctions de direction qui lui donnent le statut d’assimilé salarié (président ou directeur général rémunéré de SAS par exemple), le professionnel relève du <span class="miseenevidence">régime général de la sécurité sociale</span>.

Ses cotisations sociales sont identiques à celles d’un salarié cadre, et il bénéficie d’une protection sociale équivalente, à l’exception de l’assurance chômage (une assurance chômage optionnelle est cependant possible).

Le charcutier doit suivre une formation en hygiène alimentaire, appelée "formation HACCP". Cette formation l'aide à se familiariser avec les normes d'hygiène à suivre dans son environnement de production.

La réglementation concerne les points suivants :

• <span class="miseenevidence">Règles de</span> <span class="miseenevidence">sécurité des aliments, de leur conditionnement et leur emballage </span>: la viande vendue par le charcutier(grande distribution ou artisanale) doit respecter des normes sanitaires strictes lors de sa préparation, de son transfert et de sa vente :
• <span class="miseenevidence">Aménagement du local, du matériel et d'équipements</span> : les locaux doivent être agencés de telle sorte que les zones de travail sales (gestion des déchets, plonge, etc.) doivent être séparés des zones de production et de stockage des denrées alimentaires.
• <span class="miseenevidence">Conditions de température de conservation</span> : Les aliments doivent être stockés et manipulés dans des conditions adaptées et dans le respect de la chaîne du froid. L'artisan charcutier et son équipe doivent notamment pouvoir contrôler la température des chambres froides, des cellules de refroidissement, des frigidaires, etc. La chaîne du froid ne doit jamais être rompue.
• <span class="miseenevidence">Conditions de congélation</span> : Il est interdit de recongeler un produit décongelé, de décongeler un produit à l'air libre, de congeler des restes de plat traiteur, etc.
• <span class="miseenevidence">Hygiène du personnel et des locaux</span> : Le personnel doit veiller au bon entretien des locaux, des plans de travail, des machines et des outils de la charcuterie. Il doit porter des vêtements propres et adaptés, avec une coiffe et des gants régulièrement changés. Le lavage des mains est obligatoire après chaque sortie des sanitaires, à la reprise du travail, après avoir manipulé des déchets, etc. Tout employé malade ou présentant une plaie ouverte doit éviter de rentrer au contact des denrées alimentaires.
• Utilisation d'un guide de bonnes pratiques d'hygiène

Vous pouvez accéder au guide officiel sur les bonnes pratiques d'hygiène sur la page du ministère chargé de l'agriculture :

Le charcutier qui exerce son activité dans un commerce de détail doit respecter les obligations concernant les<a href="https://www.pignans.fr/mes-demarches-entreprises/?xml=R55037">établissements recevant du public (ERP)</a>. Il s'agit notamment des règles suivantes :

• <span class="miseenevidence">Sécurité incendie</span> : il s'agit de mettre en place des dispositifs d'alarme et d'avertissement, un service de surveillance et des moyens de secours. Toutes les obligations sont détaillées dans notre fiche <a href="https://www.pignans.fr/mes-demarches-entreprises/?xml=F31684">Règles de sécurité incendie d'un établissement recevant du public (ERP)</a>.
• <span class="miseenevidence">Registre de sécurité</span> : ce registre peut se présenter sous forme papier ou être dématérialisé. Il a pour but de dresser une liste du personnel chargé du service incendie ainsi que la date des travaux d'aménagement et de transformation.
• <span class="miseenevidence">Accessibilité des locaux aux personnes handicapées</span> : le local doit faciliter l'accessibilité pour les fauteuils roulants en insérant des cheminements extérieurs, des portes sans extérieur, des sanitaires ouverts au public, un stationnement des véhicules. Vous pouvez consulter notre fiche détaillant les <a href="https://www.pignans.fr/mes-demarches-entreprises/?xml=F32873">obligations d'accessibilité des ERP aux personnes handicapées</a>.

La charcuterie, comme tous les commerces de détail alimentaire (boulangerie, pâtisserie, fromagerie, poissonnerie, etc.), <span class="miseenevidence">est autorisée à ouvrir le dimanche</span>, quel que soit le nombre de salariés nécessaires pour l'ouverture du commerce, et ce <span class="miseenevidence">jusqu'à 13h00</span>. Vous pouvez consulter notre fiche sur la <a href="https://www.pignans.fr/mes-demarches-entreprises/?xml=F22606">réglementation de l'ouverture du local le dimanche</a>.

Le charcutier peut souscrire une <span class="miseenevidence">assurance multirisque professionnelle</span> qui protège son commerce et le matériel en cas d’incendie, de dégât des eaux, de vol, etc. L’assurance multirisque professionnelle peut inclure une garantie de protection juridique et une garantie « Perte d'exploitation » pour pallier la perte de chiffre d'affaires de l'entreprise. Elle peut également inclure une assurance « responsabilité civile professionnelle » (RCP).

Le charcutier fixe <span class="miseenevidence">librement</span> le prix de ses produits.

Les prix de vente doivent être affichés en euros, toutes taxes comprises (TTC).

Il faut indiquer à la fois le <span class="miseenevidence">prix total du produit</span> et son prix unitaire (par litre, kilo, etc.).

Le <span class="miseenevidence">prix au kilo</span> est indiqué :

• Sur une étiquette ou un écriteau placé près du produit : le prix au kilo est indiqué pour chaque type de morceau de viande tels que "filet", "entrecôte", "gigot", etc.
• Sur un tableau d’affichage : le prix au kilo pour chaque morceau de viande est exposé en permanence à la vue du public (des critères de taille doivent être respectés).

De plus, le <span class="miseenevidence">poids</span> et le <span class="miseenevidence">prix total des viandes non préemballées</span>doivent être précisés sur le papier d’emballage ou sur une "fiche" remise au client.

Pour les <span class="miseenevidence">morceaux préemballés</span> : le prix peut être accompagné d’une dénomination générique ("steak", "rôti", "grillade", "escalope", etc.) à la place du nom précis qui est souvent peu connu du consommateur.

Pour en savoir plus, se reporter à la fiche sur <a href="https://www.pignans.fr/mes-demarches-entreprises/?xml=F34344">l'affichage des prix</a>.

Lorsque le charcutier ne respecte pas les règles d’affichage des prix, il risque une amende pouvant aller jusqu'à <span class="valeur">3 000 €</span> maximum s’il exerce en entreprise individuelle et <span class="valeur">15 000 €</span> maximum s’il exerce sous forme de société.

Lorsque l’obligation d’information sur les prix induit le consommateur en erreur et peut être qualifiée de <span class="expression">« <a href="https://www.pignans.fr/mes-demarches-entreprises/?xml=R68971">pratique commerciale trompeuse</a> »</span>.(par exemple : un charcutier indique un prix spécial sur une marchandise alors que ce prix est habituel). Dans ce cas, la responsabilité pénale du charcutier peut être engagée. La peine encourue est de 2 ans de prison et <span class="valeur">300 000 €</span>  d'amende.

Afin d’informer au mieux le consommateur, la vente de la viande est encadrée par des règles strictes d'étiquetage.

• Les informations obligatoires sur la nature du produit doivent être visibles, lisibles et rédigées au moins en français
• L’étiquetage doit être loyal et précis : il ne doit pas induire le consommateur en erreur, notamment sur la composition ou l’origine de la denrée.

Les règles d’étiquetage sont différentes selon que la viande est ou non préemballée.

Étiquetage des viandes non préemballées

Les denrées alimentaires non préemballées sont celles qui sont présentées sans emballage ou conditionnement à la vente, mais emballées directement par le client ou à sa demande au moment de l'achat.

L'étiquetage doit être clair, précis et ne pas induire le consommateur en erreur.

<span class="miseenevidence">L’affichette ou l’étiquette placée à proximité</span> du produit proposé à la vente doit mentionner les éléments suivants :

• Définition du produit
• Présence d’allergènes ou non : les denrées alimentaires utilisées dans la fabrication ou la préparation provoquant des allergies ou des intolérances doivent être portées à la connaissance du consommateur. Pour en savoir plus, nous vous recommandons de consulter la fiche <a href="https://www.pignans.fr/mes-demarches-entreprises/?xml=F32192">Quels allergènes doivent être mentionnés sur un produit alimentaire</a>.
• État physique du produit (exemple : décongelé, cuit, etc.).
• Origine des viandes avec les indications suivantes :

Pour en savoir plus, se reporter aux fiches de la <a href="https://www.pignans.fr/mes-demarches-entreprises/?xml=R31769">DGCCRF</a>  sur la <a href="https://www.economie.gouv.fr/particuliers/reglementation-origine-geographique-produits-alimentaires" target="_blank" rel="noopener">règlementation pour l'origine géographique des produits alimentaires</a> et sur l’<a href="https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/les-fiches-pratiques/etiquetage-et-tracabilite-de-la-viande-bovine-les-regles-connaitre" target="_blank" rel="noopener">étiquetage et la traçabilité de la viande bovine</a>

Étiquetage des viandes préemballées

Une denrée alimentaire préemballée est une denrée constituée d’un produit alimentaire et de son contenant ou son emballage dans lequel il a été conditionné préalablement à la vente. Par exemple, une viande en barquette.

Il existe de nombreuses mentions obligatoires devant figurer sur l’emballage des viandes préemballés vendues notamment en supermarché.

Pour connaître ces mentions obligatoires, vous pouvez consulter le document de la <a href="https://www.pignans.fr/mes-demarches-entreprises/?xml=R31769">DGCCRF</a> sur les <a href="https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/les-fiches-pratiques-et-les-faq/etiquetage-des-denrees-alimentaires-les-regles-connaitre" target="_blank" rel="noopener">règles d'étiquetage</a>.

S’il décide d’embaucher, l’entrepreneur franchit une étape dans la vie de son entreprise car il devient employeur. Ce statut l’engage dans un cadre juridique, avec des formalités à respecter et des obligations à assumer.

Voici les principales démarches et actions à anticiper.

• <span class="miseenevidence">Déclaration d’embauche</span>

Avant toute prise de poste, l'employeur doit<span class="miseenevidence"> déclarer le salarié</span>. Cette déclaration est réalisée au moyen de la déclaration préalable à l'embauche (DPAE) et doit intervenir au plus tôt dans les 8 jours précédant l’embauche et au plus tard le jour de la prise de poste.

Elle permet d’<span class="miseenevidence">informer les organismes sociaux </span>de l’arrivée d’un salarié et d’<span class="miseenevidence">ouvrir ses droits </span>à la protection sociale.

• <span class="miseenevidence">Établissement d’un contrat de travail et communication sur les informations essentielles de la relation de travail</span>

Afin de formaliser la relation de travail, l’employeur doit remettre au salarié un <a href="https://www.pignans.fr/mes-demarches-entreprises/?xml=F15635">contrat de travail</a>.

Ce contrat peut être à durée indéterminée (CDI) ou à durée déterminée (CDD).

L’employeur doit remettre au salarié un ou plusieurs documents écrits contenant les informations principales relatives à la relation de travail. Le <span class="miseenevidence">délai de communication varie suivant la nature des informations</span>.

Pour en savoir plus sur la nature des informations et les délais de communication, consultez cette <a href="https://code.travail.gouv.fr/information/informations-principales-sur-la-relation-de-travail-a-partir-du-1er-novembre-2023-quels-elements-doit-fournir-lemployeur-au-salarie-lors-de-son-embauche" target="_blank" rel="noopener">page</a>sur le site du code du travail numérique.

• <span class="miseenevidence">Inscription du salarié sur le registre unique du personnel</span>

Chaque salarié nouvellement embauché doit être inscrit sur le <a href="https://www.pignans.fr/mes-demarches-entreprises/?xml=F1784">registre unique du personnel</a>.

La tenue de ce registre est obligatoire dès le 1er salarié embauché.

Ce document détaille l’<span class="miseenevidence">historique des entrées et sorties</span> des salariés dans l’entreprise.

• <span class="miseenevidence">Affiliation du salarié à la caisse de retraite complémentaire</span>

L'employeur a l'obligation d'affilier ses salariés aux régimes de retraites complémentaires de l'<a href="https://www.pignans.fr/mes-demarches-entreprises/?xml=R40033">Agirc-Arrco</a>.

Cette affiliation s'effectue par la transmission unique et dématérialisée de la <a href="https://www.pignans.fr/mes-demarches-entreprises/?xml=F34059">déclaration sociale nominative (DSN)</a> à l'ensemble des organismes qui gèrent la protection sociale des salariés.

• <span class="miseenevidence">Assurer la sécurité et la santé au travail</span>

Dans les 3 mois suivant sa prise de poste, tout salarié nouvellement recruté doit bénéficier d’une <a href="https://www.pignans.fr/mes-demarches-entreprises/?xml=F34061">visite d'information et de prévention</a> organisée par l’employeur et réalisée par l’un des professionnels de la<span class="expression"> <a href="https://www.pignans.fr/mes-demarches-entreprises/?xml=F2211">médecine du travail</a></span>.

L’employeur doit également garantir un environnement de travail sécurisé et prévenir les risques professionnels.

Pour cela, il doit notamment <span class="miseenevidence"><a href="https://www.pignans.fr/mes-demarches-entreprises/?xml=F2210">informer et former le salarié à la sécurité</a></span>, et mettre à jour le <a href="https://www.pignans.fr/mes-demarches-entreprises/?xml=F35360">document unique d’évaluation des risques professionnels</a> (DUERP).

• <span class="miseenevidence">Respect de la convention collective applicable</span>

L’employeur doit appliquer la <a href="https://www.pignans.fr/mes-demarches-entreprises/?xml=F78">convention collective</a> dont relève l'activité principale exercée par l'entreprise. L’intitulé de la convention collective doit figurer sur le bulletin de paie.

Un charcutier doit appliquer la<a href="https://www.legifrance.gouv.fr/conv_coll/id/KALITEXT000005688564/?idConteneur=KALICONT000005635886" target="_blank" rel="noopener">convention collective nationale de la charcuterie de détail (IDCC 953) ou la convention collective nationale de la boucherie-poissonnerie (IDCC 3254).</a>

Un simulateur permet de <span class="miseenevidence">rechercher sa convention collective avec le nom de l'entreprise ou son numéro Siret</span> :

Le métier de charcutier implique différents risques (douleurs au dos provoquées par le transport de charges lourdes, risque de chutes et de brûlures, coupures, risques liés aux machines).

Le charcutier peut améliorer la sécurité et les conditions de travail des salariés en réalisant les mesures suivantes :

• Évaluer les risques dans l’entreprise et formaliser cette évaluation dans le <a href="https://www.pignans.fr/mes-demarches-entreprises/?xml=F35360">document unique d'évaluation des risques professionnels (DUERP)</a>
• Mettre à leur disposition des équipements adaptés (équipements de protection individuelle comme des protections anti-coupures, tabliers et gants de protection)
• Mettre en place une organisation du travail sécurisée (achat des machines répondant aux exigences de sécurité et veiller à l’entretien de ces machines)

Dans le cadre de ses activités, le charcutier est soumis à l'obligation légale de verser une contribution financière annuelle relative à ses emballages ménagers pour l'année précédente.

Cette obligation concerne les emballages remis aux clients pour une consommation à emporter. Ces emballages font partie de la filière <a href="https://filieres-rep.ademe.fr/filieres-REP/filiere-EMPAP#produits-concernes" target="_blank" rel="noopener">Emballages ménagers et papiers graphiques (EMPAP)</a>

Pour réaliser ses déclarations, le charcutier doit adhérer à un éco-organisme agréé par l'État, afin d'obtenir un Identifiant unique (IDU). Il existe 3 éco-organismes agréés pour cette filière : Citéo, Adelphe, Léko.

Les détails sur cette obligation sont précisés sur la fiche : <a href="https://www.pignans.fr/mes-demarches-entreprises/?xml=F37937">Filières à Responsabilité Élargie du Producteur (REP)</a>